＜噴火湾の魚介について＞
さてパート１からひき続き、噴火湾のホタテについて。
栄養環境が整っている噴火湾では
カレイ、ワカメ、ウニ、タコ、エビなど、
様々な魚介類が水揚げされるが、代表的なのはホタテで、
胆振エリアでの生産額はホタテ養殖が一番である。
漁法は貝殻の耳に穴を開けてつり下げる、
又はかごに入れて海中に吊す「垂下式」で
主にホタテの身が大きく成長する11月〜3月に出荷される。
海中に吊るされて育つため砂が貝の中に混入しにくいのが特徴で、
成長も早く、2年で漁獲されるものが多い。
（ホタテ稚貝を味噌汁などで日常的に味わえるのも養殖地ならでは）
ちなみにオホーツク海など流氷が接岸するエリアは
養殖施設が設営できないため、直接、海に稚貝を放流する
「地まき式」で、3〜4年後に出荷される。
比較して2年貝が多い噴火湾ホタテは小ぶりだといわれがちだが、
成長するまで4〜5回場所を移動させながら、
栄養豊かなプランクトンをたっぷり食べて育つため甘みが強く、
鮮度の高い活ホタテのこりこりした食感と旨みは病みつきになる。
栄養的にもホタテはグリコーゲンが豊富で、亜鉛や鉄分などがたっぷり。
一般的に、ほうれん草やプルーンは鉄分多いと言われているが、
含有量はホタテの方が多いのだ。
（洞爺湖温泉では3月まで噴火湾&洞爺湖の魚介類を味わうキャンペーンを実施中）
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＜5大ブランド肉について＞
畜産物が多いのも洞爺湖周辺エリアの特徴の一つ。
こだわりの5大ブランド肉が生産されている。
北海道洞爺湖サミットで提供された「洞爺湖黒毛和牛」、
最近、注目されているヘルシーな「洞爺湖あか毛和牛」、
壮瞥町内の牧場で肥育されるA3〜5ランクの黒毛和牛「奥洞爺牛」、
伊達市黄金の牧場で育つオオヤミートの「黄金豚」、
高度な衛生管理が特徴の「豊浦SPF豚」。
限定されたエリア内で牛肉3種、豚肉2種の
ブランド肉がある地域は北海道でも珍しい。
飼育方法もそれぞれこだわりがあり
例えば「洞爺湖あか毛和牛」はあか毛和牛の
代表的な産地である九州産・四国産を母牛とし、
親子放牧で大切に育てられる。
羊蹄山を望む洞爺湖町花和エリアの豊かな自然の中で
母乳を沢山飲み、ストレスなく育った仔牛は免疫力の強く、健康的。
（あか毛和牛はウインザーホテルのふもとに牧場があり親子放牧で飼育）
肉の美味しさの素とされるアミノ酸やイノシン産を豊富に含み、
赤身本来の旨みを味わえるとともに、
適度に霜降りが入っているので思う以上にジューシーだ。
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「黄金豚」は、ランドレース、大ヨークシャー、デュロックという
優れた特徴を併せ持つ三種類の品種を交配させた三元豚で、
非常に手間がかかるため国内の流通量は少数だ。
生きた乳酸菌などが豊富に含まれる
上質なホエー（乳清）を給餌しているのも特徴で、
飼育期間も通常より長い6〜7ヶ月で熟成豚として出荷される。
豚の脂身は育ち方や食べ物で味に違いがでると聞くが、
トロっと甘い脂身に良質さを実感できる。
（オオヤミート牧場は循環式運営で環境にも優しい）
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「豊浦町SPF豚」は高度な衛生管理で飼育されるため、
豚特有の臭みが少なく、適度な脂肪で比較的あっさりしており、
保水性が高いためか冷めても堅くなりにくい。
SPF とはSpecific Pathogen Freeの略で、
特別に指定された病原体をもっていないという意味で、
SPF豚には指定された疾病を防ぐことが義務づけられている。
そのため豚舎入場時の入浴・専用作業衣着用、
一般の人や車両入場不可など防疫体制は思う以上に厳重だ。
（文・後藤洋子）
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あか毛和牛
黄金豚
※記事の内容は取材時の情報に基づいています。（取材2013年）
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