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＜足もとに、宝物が＞
長野県の藤木徳彦氏は、オーベルジュ「エスポワール」（フランス料理店）のオーナーシェフ。
縁あって伊達の「食」に関わることになり、これまで幾度も伊達に足を運んでいる。
「自分は長野に居るので、伊達のような海に面したまちは、それだけでもわくわくするんですよ」
そう語る藤木シェフには、伊達の港に転がっている魚貝さえも「宝物が落ちている」と、思えるという。
そんな、売られずに残ってしまった魚や貝類を誰にでも感じられる「おいしい宝物」として利用できないだろうか。
野菜についても同じことが言える。
いわゆるスーパーに並ばない「規格外」の野菜がそれだ。
「地元の人は恵まれているので気がつかないのかもしれません。でも、無駄に捨てられてしまうのはもったいない。味に何の変わりもないんです。使わない手はありません」
魚貝も、野菜も、規格外を利用することで、無駄と思えたものを「料理」というおいしい宝物に変える。
それは料理人の喜びだが、同時に、食材を生産する者にとっても、食べる消費者にとっても、魚や野菜も、みなが嬉しいことではないだろうか。
では、具体的にどうするか。
藤木シェフは、野菜や魚貝を、捨てる所なく髄まで使った
「ブイヤベース」を提案する。
このブイヤベースの材料には、伊達で採れるさまざまな魚貝を限定せずに使う。そのとき採れたものによって地域性や季節感が現れる、うまみ濃縮スープ。
これはスープとして食す意外に、パスタソースや、冷製フランなど、様々な料理のベースとなり、カレーソースにもコクを与える。
ストックしておけるこのブイヤベースは、料理店などで多いに活躍するだろう。
また大滝区の特産であるアロニアという特徴ある果実の調理にも挑戦した。
アロニアはたいへん目の健康にいいことで知られるが、生食にはむかない独特な「えぐみ」を持っている。そのアロニアを、おいしくたくさん食べられるような方法はないだろうか。
そう考え、作ったのは
「アロニアソース」。
このソースもブイヤベースのように、色々な場面で活躍できるものとして想定した。
肉を漬け込めば肉が柔らかくなるという効果もある。野菜にはドレッシングとして。このソースに少しアレンジを加えて食材とのバランスを調整すればそれぞれの個性もさらに現れてくるだろう。
（次回、ブイヤベースのレシピを紹介）
（協力： 伊達ウェルシーフード開発委員会）
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