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野菜や魚貝を、捨てる所なく髄まで使ったブイヤベース
1 ＜ジュ・コキヤージュ（貝類の煮汁）を作る＞
貝類は殻を開け、中の汁と身をボールに受け、ホタテの場合ヒモと内蔵、身に分ける。（身は後で使用するため別にしておく）貝類の汁、内臓、白ワイン200ccを鍋に入れ、沸騰させる。
2 魚類を、種類に応じて３枚または５枚におろし、頭はエラを取り２等分〜適当な大きさに切り分ける。（身は後で使用するため別にしておく）
3 じゃがいもを皮付きで蒸し、皮を剥いて潰す。
4 鍋にオリーブオイルと、カットした野菜（材料A）を入れ良くソテーして甘味を引き出してから、３でおろした魚類のアラを加え、身と骨が崩れるくらい炒める。
５ そこに白ワイン（2L）と水（15L）、１のジュ・コキヤージュ、甲殻類と貝類の身を加え、沸騰するまで強火にかけ、のち弱火にして丁寧にアクをすくう。
６ さらに、３のじゃがいもを加え、約６時間じっくり煮込み、味が出たら裏ごす。（出来上がり分量約８L）
７ サフランを加えて少し煮だし、仕上げる。
※塩分は魚や貝類から出るもので充分な場合は加えない。
季節や食材などによって必要な場合は加える。
●１と２でとり分けておいた｢身」はソテーして加え、各料理として完成させる。（スープやパスタの具に）
●このブイヤベースは、そのままスープとして食したり、様々な料理のベースとして使うことができる。パスタソースとして、カレーのベースとして、等。
（次回、アロニアソースのレシピを紹介）
（協力： 伊達ウェルシーフード開発委員会）
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