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みなさまのレシピ募集
伊達市にある「ホテルローヤル」の料理長、長内利夫さんは、決して人に威圧感を与えることのない朴訥として柔らかな空気を持った人。
その腕の確かさはもちろん、地産の食材の良さを最大限に生かそうと、日々、料理を作る。
「みなさんの考えたレシピはそれぞれが完成していて付け加えるようなところはありませんでした」
そして、この土地でプロの料理人としてやってきた、その目で、
「ここのカボチャはほくほくしていてとても甘く、マフィンを作ったりさまざまな料理に使っていますが、まさかピザ生地にするとは思いもつきませんでした」
と驚き、また、
「粉末のアロニアを練り込んだギョーザの皮は本当に色がきれいで、和菓子のようです」
と評する。
長内シェフ自身が地産の食材を使う理由は、やはり鮮度がまったく違うからだという。
野菜を調理する場合、その方法の微妙な違いによって出て来るうまみや甘みがまったく変わってくる。甘みを出すためにはどのように火を通せばいいのか、また鮮度によってもその味は違う。野菜にはそんな繊細なところがあり、新鮮な野菜はやはり「おいしい」。
また、ホタテという食材も好んでよく使うという。
ホタテはさまざまな料理に幅広く使える上、食べる人を選ばない食材。
「実は自分はホヤに目がないんですけどね。ホタテと違ってクセが強いので残念ながらお客さまに出すホテルの料理としてはなかなか使えないんです」
と笑う。
最近では、有珠のイチゴがとても美味しく、ハウス栽培を含めて２月から６月まで入荷できることもあって注目しており、またリンゴなど他の果物も伊達には良いものがたくさんあります、と地元の生産者を信頼する。
地産の新鮮な野菜をみなさんにもっと食べてもらいたい、と長内シェフ。
「農家や、いつも行くお店があって親しくなればハネ品を別けてもらえます。形が悪くても味はかわりません。そういう野菜を手に入れてどんどん利用するといいですよ」
新鮮な野菜を使うことが、おいしい料理を作るための一番のコツなのかもしれない。
（協力： 伊達ウェルシーフード開発委員会）
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