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The 洋菓子界のサムライ　川村拓也　“ Sweets Nature “のオーナーシェフに出会った。

2022年04月12日（火）

特集記事

今回は、2021年10月に新規オープンした洋菓子店“ Sweets Nature “のオーナーシェフ川村拓也さんを訪ねました。

「お菓子作りに絶対に妥協はしません！」

可愛らしい洋菓子がずらりと並ぶショーケース。

ため息が出るほど繊細で可愛らしく美しいデザインに、誰もが一目で幸せに浸れるほどのインパクトがあります。
そして、綺麗に並べられたケーキの前に立つオーナーシェフ川村拓也さんは力強く言いました。

「お菓子作りに絶対に妥協はしません！」

拓也さんは神奈川県川崎市ご出身の33歳。
1歳の娘さんを持つパパでもあります。

建具職人の家に生まれ育ったことは、しっかりと少年の心と頭に刷り込まれていたようです。
中学生の頃になると、「将来もの作りをする人になる！」と決めていたといいます。
そして、当時放送されていた「アンティーク」というパティシエのテレビドラマが、拓也さんの将来の職業を決定づけました。

「自分は絶対にパティシエになる！」

そう決めてからは、脇目もふらずその道に一直線でした。
拓也さんのパティシエ修行の始まりです。

高校卒業後は「国際フード製菓・製パン専門学校」へ進学。
1年目は和菓子とパンも学びました。

卒業後は、東京の有名洋菓子店「ラテール」に就職し5年間勤めました。
ラテール退職後は、恩師の紹介でウィンザーホテル洞爺に出店していた「ミシェルブラン」にて8年間パティシエ修行。

その後退職され、起業準備を始められました。

「何故、起業の地に伊達を選ばれたのですか？」

「実は伊達は妻の出身地でもあります。ここは気候も温暖ですし、周辺地域ではフルーツ各種の生産農家さんも多くいらっしゃるからです。」

なるほど。

フルーツは洋菓子には欠かせない素材です。

「フルーツ以外の素材選びはいかがですか？　何か拘りはありますか？」

「メイン素材としての小麦については、北海道産があまり洋菓子には向かないので使っていないのですが、乳製品・卵・砂糖・塩は北海道産です。なかでも砂糖は北海道糖業(伊達市)のものですし塩はカムイミンタルの塩(洞爺湖町)です。できるだけ近隣の、もしくは北海道のものを使うと言うのが素材へのこだわりです。」

材料の出処がわかるということは、消費者としてとても安心します。

「ところで、中学生の時にパティシエになると決められてから、一直線にこの道を歩んで来られたわけですよね？　特に影響を受けた方はいらっしゃいますか？　またそれはその方のどういうところですか？」

「二人います。一人は横浜の洋菓子店 “ グリューネベルグ “の浜田さん。もう一人はミシェルブラスさんです。どちらの方もケーキ一筋で引き出しが非常に豊富でしたし、私の知らない世界を見せてくださいました。そんなお二人のフランス菓子に取り組む姿勢全てに影響を受けていると思います。」

拓也さんとお話をしていると良くわかるのですが、とにかく洋菓子への想いがものすごく深いのです。
ストイックにとことん追求しようとされている姿勢が、尊敬するお二人に学んだというお話からも感じ取れました。
もの作りの魅力は、形のないゼロから作り出して自己表現することにあり、洋菓子作りは自分にとっての最大の表現方法だとも話してくださいました。

「お菓子のイメージ作りに参考にするものは何かありますか？」

「料理やジュースなどを見て、使われている素材そのものや組み合わせなどを参考にしたりしています。デザイン的にはフランス人のパティシエのインスタなどを参考にすることもあります。　レシピは仕事の最中に突然沸いてきます。」

常に勉強熱心な拓也さんです。
現在、１週間に3~4日の休業日を設定していますが、店の休業日は全て仕込みに使われているそうです。
開業以来全く休んでいらっしゃらないとのこと。

ただし、ショーケースに並ぶ生菓子は全て当日の朝作られたものです。
当日以外に作られるのは焼き菓子のみとなっています。

このことは、“ Sweets Nature “のコンセプトにも通じていました。

それは〜

『フレッシュなものをフレッシュなうちに召し上がっていただくこと』

絶対的に新鮮であることにこだわっていらっしゃいます。

そのために命を賭けていると言っていいほどだとおっしゃいます。
「だから、生ケーキはその日に売り切ります！」と断言されていました。

生ケーキは、夕方行くとショーケースがガラガラのこともあります。

新鮮さを追い求めると同時に、食品に携わる者の責任としてフードロスを出さないこともポリシーとされているため追加製造はしていないそうです。

店舗デザインについては、シンプルであることにこだわりました。
シンプルであれば季節感の演出もしやすくなります。

ロゴもまたシンプル。
自然派をイメージした清潔感あふれるものになっています。

そして、店舗デザインで最もこだわったところは作業場が見える大きな窓でした。

「双方に顔が見えると、お互いに安心しますよね。ここに窓をつけました。」

「でもちょっと大きすぎました。」と照れ笑いをした拓也さんへ、最後の質問をしてみました。

「ご自分を一言で言うとどんな人間だと思いますか？」

しばらく考えて答えてくれた言葉に、筆者は大きく頷いて「その通りですね！」と間髪入れず言ってしまいました。

「難しいなあ…。ひとことで自分を表現すると…、“ まっすぐ “　かな…？」

職人気質で一直線な“ Sweets Nature “のオーナーシェフ川村拓也さん。
まさに洋菓子界のサムライのような人でした。

Sweets Nature情報
オーナーシェフ　川村　拓也
住所　〒052-0027　伊達市大町3-2
電話　0142-88-6093
営業日・休業日はInstagramをご参照ください。
https://instagram.com/sweets_nature_kawamura?igshid=YmMyMTA2M2Y=

ケーキの種類　：ショーケースには定番・季節ごと合わせて常時12種ほどのケーキがあります。マカロンは5種類。パンはクロワッサンとパンオショコラの2種類があります。また、焼き菓子はクッキーからバターケーキなど多数。季節のイベントに合わせて特別な商品も並びます。

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