むかし教わったホテル業界のお話です♪

ホテル業界の話しです♪
ホテルやレストランで洋食のコックさんのレベルを知るのにはカレーとハンバーグを食べてみる♪
昔よくホテルマンの上司から教わったものです♪
業界では有名な話しです♪
寿司屋さんも玉子とかよく言いますよね♪
ラーメン屋なら塩ラーメンとか♪
なので昔は札幌パークホテルとか札幌グランドホテルとかプリンスホテルとか…色々なホテルにカレーを食べに行きました♪
今ではあまり見かけなくなりましたけどホテルレストランのカレーってほとんどソースポットに入ってましたね♪

懐かしい♪
で、えっ？こんだけっ？という量のカレーソースしか入ってないイメージでしたね～♪
ちなみに『カレーのルー』とは固形の状態のものを言いまして食べる状態のものはカレーソースです♪
ホテルのラウンジやカクテルバーでもバーテンダーのレベルを知れるものがあります♪
バーカウンターにはズラリと並んだウイスキーやリキュールがありますよね？
プロフェッショナルはここにこだわりがあります♪
ジンやウォッカ、ラムやテキーラのベースとなるスピリッツと分類されるお酒はカウンターには並んでおりません♪
バーカウンターはお客様には見えませんがカウンターの下に冷蔵庫や冷凍庫があります♪
で！ジンやウォッカなどのお酒は冷凍庫に入れておきます♪
ジンやウォッカのほとんどはアルコール度数は40℃以上です♪
お酒はそのアルコール度数のマイナスまでは凍りません♪
なのでマイナス40℃以上の設定にしないと凍らないのです♪
なのでビールは5℃とかしかないので冷凍庫では凍ってしまいます♪
プロのバーテンダーはベースのお酒をキンキンに冷やしておきます♪
なのでシェーカーで振ってもシェーカーの中の氷が溶けない♪
と！いうことはキリっとキレのあるカクテルに仕上がるということです♪
これは私も勉強していた時代に自宅に70～80本のお酒が有りまして冷凍庫に入れていたのでその実感がありますね♪
味が全然違います♪
むかしホテルのメインダイニングでギャルソンをしていた頃にソムリエの斉藤さんに言われたことがあります。
『レストラン営業中にトイレなんか行くな！』
フレンチレストランのギャルソンには役割分担が明確にあります♪
メートル ド テル、ディレクトール、ソムリエ、シェフ ド ラン、コミ ド ラン、バスボーイです♪
当時シェフ ド ラン をさせていただいておりました♪
『汗もかくな！』
まぁ当たり前ですね♪
なので営業時間を計算して水分を採れって事です♪
夏だからガブガブはタブーです♪
髪型、歩き方、話す声の大きさ、日常会話の話術や知識の豊富さ、お客様のおもてなし、備品や商品管理、清掃の仕方、引き出しの中の整理整頓、そしてギャルソンとしての知識や技術の習得…♪
日々このソムリエの斉藤さんから教わってましたね♪
営業前のミーティングには緊張感がありましたね～～♪
いい時代を過ごせて幸せです♪

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