プロフェッショナルとは…

おはようございます♪



私は高校を卒業した後にAPEX Resort TOYA （現在のウインザーホテル洞爺）に入社しました。

最初に配属されたセクションは2Fの洋食レストランでした。

そこは朝食バイキング、ランチバイキング、ディナーバイキングやアラカルトのメニュー、さらには朝食から深夜の夜食やアラカルトメニューのルームサービスも担当するレストランでした。


受けたオーダーは厨房に通す時は全て英語で記入しなければなりませんでした。


2年後には最上階のメインダイニングへ配属されましたので今度はすべてフランス語でのオーダー伝票に記入となりました。


今にして思えばあの経験は人生で1番勉強した時期でした。

当時愛用していた「西洋料理辞典」に常連だったアリスの堀内孝雄さんが歌の歌詞を書いてくれたのです☆


毎日これを見て勉強してたのです。


こっちは肉の部位やありとあらゆる食材をフランス語で書いた手帳です。（その日のメニューを調べるのに重宝した手帳）

シェフがパントリーのホワイトボードにその日のメニューを書くのですが…


・本日のアミューズ

その付け合わせとソース

・本日のオードブル

その付け合わせとソース

・本日のスープ

・本日のお魚料理

その付け合わせとソース


・本日のお肉料理

その付け合わせとソース

・本日のフロマージュ（チーズ）

・本日のデザート


これらを日替わりでしかもフランス語でシェフが記入するのでフランス語が理解出来ないとお客様へメニューの説明も出来ないのです！！


メニューは日々変わりますし、さらにはソースや付け合わせは頻繁に変わるのでとにかくありとあらゆる食材のフランス語単語は覚えたのです。


さらにバーでのコニャックやウイスキー、カクテルは全て英語で表記なのですがカクテルなんて果てしない数があるのです…


英語表記だけじゃなくてソムリエの齋藤マネージャーはそのレシピも頭に入れておけ！とサラッと言うプロ中のプロな人でした。


なので酒も猛烈に勉強しました。


自宅にはお金なんてないのに味と香りを覚えるのに相当な数のお酒を買って勉強しておりました。

20歳の頃の私のアパートです☆


この時はカクテル専用の冷蔵庫まで置いてましたし氷は板氷を使っていたのです。


ライムもレモンもグレープフルーツもオレンジも果実を絞ってました。


当時のプロフェッショナルの上司たちが日々『自分のために時間とお金を使え！』と言い聞かせてくれていたからです。


その時の習慣で今でも出勤1時間前にシャワーを浴びてから家を出ます。


前日にお風呂に入っていても必ず出勤1時間前にシャワーを浴びてから出勤するのを20年以上続けております。


尊敬する上司たちは夏でも汗をかきません。


『汗をかくくらいなら水分なんて取るな！』と言うくらいです。


レストラン営業中のトイレなんてタブーもいいところです…


とにかくフレンチレストランでギャルソンをやるというコトはそういうコトだと教わりました。

ソムリエの齋藤マネージャーはこの中にいそうな感じの人です☆


高校野球時代には厳しい環境下で体を鍛えさせていただきました。


そして若造の時にはプロの心得を学ばせていただきました。


そのおかげで今の私がまだホテルマンとしていられるのだと思います。



そして今度は自分がその立場になっているのです…


ちゃんと若者たちにプロとしての心得を指導出来ているのか？！




当時の上司たちと今の自分を比べると歴然の差を痛感してしまうのです…


このホテル業界も派遣スタッフが多くなり、札幌市内の大手のホテルですらレストランもバンケットホールも派遣スタッフが圧倒的に多くなりました。


「時間から時間を効率良く」が第一前提の働き方なのでこれぞプロ！という人に出会うコトが少なくなりました。


昔、飯村さんという調理人にこんな問題を出したコトがありました。

飯村さんは当時まだ28～30歳くらいだったかと思います。



問題は5つの小さなショットグラスに…


スコッチウイスキーのシーバスリーガル

国産ウイスキーのサントリーリザーブ

バーボンウイスキーのフォアローゼス

テネシーウイスキーのジャックダニエル

カナディアンウイスキーのカナディアンクラブ


5種類のウイスキーを同じグラスに入れて銘柄ではありませんがどれがスコッチでどれがバーボンでどれがテネシーとかにチャレンジしてもらいました。


簡単そうでこれってかなり難しい問題なんですよね。


バーボンとテネシーって両方アメリカのウイスキーで原料とか製造方法もほぼ同じですし、スコッチのシーバスとサントリーリザーブもかなり似ているのです。


カナディアンウイスキーだけははっきり差があるのでわかりやすいのですが他のウイスキーはなかなかに難しいのです。


でも洋食調理の飯村さんはその5種類のウイスキーを香りだけで全部当ててしまうのです！！



で、舌でなめってみて『完璧にわかった☆』と自信満々に答えて見事完全に当ててしまう人なのです。


まさにプロの舌と鼻ですよね☆


当時、そんな人ばかりがウインザーホテルにはいたのです。



プロならやらねばならぬコト…


41歳になった私ですが今一度自分に厳しく見つめ直したいと思う今日この頃でした…♪



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